东北珍珠米大米经过长时间的贮藏后，蟹田大米由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会爆发种种变革，使大米失去原有的色、香、味，营养身分和食用品质下降，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。差别类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为坚持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，坚持阴凉干燥。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14。5%为蕴藏的条件。

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大米的蕴藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，蕴藏期间较长，后者无生命，不宜恒久蕴藏。

大米货仓通常接纳的熏蒸的要领，[3]家庭接纳日晒或安排花椒等要领对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不但易爆发劣变，还会导致正常大米的劣  籼米变。蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，将强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变革等。其中自身的生化变革是大米劣变的主要原因，如抽芽率减少、卵白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，爆发不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变革，主要应考虑蕴藏条件。

大米的蕴藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才华获得我们通常食用的大米。