正常的优质大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明，若泛起了淡黄色，我们称它为黄变米。蟹田大米，大米变黄是因为大米在贮存历程中由于自身水分含量高，在酶的作用下爆发热，霉菌在适合条件下大宗滋生并爆发毒性代谢产品，引起大米变黄。霉菌中包括真菌爆发的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状体现为发热、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功效异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏厥等，大都患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用。别的，稻谷收割后因阴雨未能实时干燥，湿谷堆在一起贮存，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米�；屏Ｃ滓话悴淮�，但营养价值和品质都比白米差，并且在适宜的条件下也易污染霉菌。买大米做到少量多次，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可
存放3～6个月，在南方存放则别超3个月。
识辨黄大米的知识：
1.颜色：米粒昏暗无光，外貌呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
2.气味：有霉味，硬度低。
3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
